为保证排骨质量，选用肉色鲜艳、肉质良好的长条脊骨。
二、排骨调料的选择
调料一定从信誉好、质量高的店铺购买，调料品质好坏直接影响成品排骨口味。
三、干料的搭配（按 40kg 脊骨计算）
1、八角 25g、花椒 30g、桂皮 35g、香叶 28g、陈皮 25g、丁香 6~8 个、小茴香 2g、肉寇 2g、白荼 2g、沙仁 2g、肉柱 2g、大枣 15g、枸杞 15g、桂圆肉 10g（我的建议：也可不加，因为价格挺高）、麦芽酚 (适量)、排骨味王 (适量)
四、排骨米饭的制作步骤：
分段——浸泡——入锅——漂清——加料——入味——出锅
1、分段
将解冻脊骨分成大小均匀的排骨块，每块长度控制在 8~10CM 为佳，以两根肋骨之间的缝隙为分界点用刀剁开。
2、浸泡将分割好的排骨段装入桶内，加入清水，水面漫过排骨就可以，浸泡10~12小时，把排骨内的残留血液充分溢出，以免影响成品排骨的颜色与口感。
3、入锅
将泡好的排骨入 A 桶加清水，水面刚好漫过排骨为最佳，使用慢火煮至水开为止。停火后等待 20~30 分钟再进行下一步骤。
4、漂清用漏勺沿 A 桶壁上下搅动排骨，使附着在排骨上面的碎肉末掉落，这样做可以使得成品排骨的表面干净。搅动几分钟后先将漂浮在上面的油性物质（猪油，有专门收购的）存放到一个容器，然后将排骨转移到另一 B 桶内，煮排骨的水也要转到 B桶内，注意：转的时候一定要用小孔的漏勺过滤。将 B 桶内的排骨排放整齐，开始加热水，水面高度要漫过排骨 5CM 左右（因为排骨再煮时，还会产生猪油，最后还要漂干净，不然排骨汤就不够用的了）。
5、加料包：第 4 步做完之后，将调好的配料用纱布包好放入 B 桶，再加入大葱一棵、生姜片一块、酱油适量（如果想让成品排骨的颜色深可以适当加些老抽）继续用慢火煮。
6、入味：水开前大约 15 分钟加入适量的盐、 味精、 白糖，调适成当地食客的口感。盖好桶盖煮至水开，然后停火。等待 1~2 小时，将桶内调料取出，冲洗掉猪油。然后再加入麦芽酚、排骨味王（适量） ，麦芽酚一定不要加多，否则，排骨汤会很苦涩。盖好等待 20 分钟就可以出锅了。
7、出锅:做完上一步之后就算是完成，到吃饭时间的时候，可以提前将排骨汤与排骨分开存放（因为排骨长时间泡在热的排骨汤内的时候，猪肉容易脱落。至于每份排骨量的大小可以参考同行，一般情况下就是 3块排骨为小份（10 元/份）。
提醒:1、煮排骨的桶(推荐用不锈钢，最好是两个而且容积一样大)要干净卫生，将桶的底部放入一带孔容器，能使排骨与桶底有段距离即可（防止排骨烧糊变色）。
2、前端扁平的夹子最容易将排骨盛入碗内，而且不易损坏排骨。
3、准备好香菜末、葱末、胡椒粉，盛排骨时将上述调料放入碗底作为辅助调料使用。
4、若所煮排骨用餐时未全部售完，谨记一定将排骨汤与排骨分开盛放，否则剩余排骨肉将脱落影响食用。加菜排骨的制作：根据季节的不同，可以加的菜各类很多，加菜也不能乱加，一定要合理搭配。看你要加菜的品种有多少来准备容器，豆腐、白菜、粉条可以同时煮，海带、冬瓜……这些都可以作单独菜来加。
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