面粉是什么做的（面粉的知识解析）

面粉是什么做的(面粉知识解析)

面粉是面包的基础。想把面包做好，就要深入了解。

你为什么用小麦粉做面包？

小麦粉中所含的独特性质，即蛋白质，这些蛋白质的含量在8%到13%之间。这些蛋白质由于在搅拌过程中吸收水分而形成面筋。与空气体混合后，它们留在面团中，通过酵母的反应产生二氧化碳，这样这些二氧化碳就可以完全保留在面团中，使面包变得非常松软。

在发酵过程中，糖是酵母的营养来源。当糖不足或没有糖时，通过面粉中被酶破坏的淀粉分解成麦芽糖来补充，而糖被酵母分解产生二氧化碳，使面团体积变大，酒精使面团更光滑。这是用小麦粉做面包的核心原理。

世界面粉的分类及具体差异

小麦的品种分为硬麦和软麦，中间还有一种麦。

硬麦以高筋面粉为主，软麦以低筋面粉为主，介于两者之间。

法国面粉是以中筋面粉为核心 *** 的，面粉的分类不是以面包的面筋为标准。所以不要用高筋面粉来区分法国面粉，这是一个错误的想法。

中国面粉和日本面粉都是用高筋面粉和低筋面粉来区分的，但是中国面粉和日本面粉有什么区别呢？他们的制粉技术是一样的，但是他们的磨粉细度比日本面粉好，这也是用日本面粉做面包更细腻好吃的原因。

什么是黑麦粉，适合做什么样的面包？上面说的小麦粉含有蛋白质，而这种蛋白质主要分为两种，一种是弹性蛋白质，一种是粘性蛋白质。这两种蛋白质与水结合可以形成像吹气球一样的物质，这也是面包松软的原因。

而黑麦粉恰恰缺少弹性蛋白，所以黑麦面包给别人的印象很硬。因为它留不住二氧化碳或者空气体，所以这个面包的横截面没有大的气孔。

这种黑麦粉多生长在寒冷的气候中，所以德国、俄罗斯等很多国家都以黑麦面包为轴心。天然酵母有一个分类，叫酸酵母，主要由黑麦面粉培养而成。

高筋面粉和低筋面粉有什么区别？做面包更好的方法是高筋面粉。蛋白质越高，面筋越多，面包的柔软度越大。所以吐司要用面筋更高的面粉。一般用低筋面粉做蛋糕。

做面包用的手粉是什么面粉？是高筋面粉。手粉需要的面粉颗粒比较大，摩擦性好，不容易粘。优资源网

如何区分高筋面粉和低筋面粉？用手托住面粉，把它弄松。容易形成一块低筋面粉，也容易摊出高筋面粉。

小麦粉的成分及其与面包的关系

小麦粉含有约70%的淀粉、10%的蛋白质、14%的水、0.5%的植物纤维、0.1%的脂类以及少量的灰分和酶。

淀粉的作用主要是填充面包主体，有点像优优资源网做的房子里的混凝土。

在制粉的过程中，部分淀粉会被破坏，这种淀粉称为受损淀粉。这些淀粉会在酶的作用下逐渐分解成酵母所需的营养源，并再次分解成酒精和二氧化碳，使面团体积增大，面筋变软。

这就是为什么法棍可以不加糖发酵，在日本的制度下 *** 法棍需要加入麦芽提取物。是因为日本面粉的破损含量远远小于法国面粉，所以法国面包很少含有麦芽，这是一个特别的知识点。

蛋白质和水形成面筋，面筋是面包的核心，相当于房子里做钢筋的感觉，支撑着整个面包。所以搅拌过程中面筋的控制也是最重要的。

一般分为五个阶段，而面包师是通过自己的主观意识来判断客观的五个阶段，这就需要在 *** 大量面包时增加观察细节变化的能力。蛋白质越高，面团就越软，吸水性就越大。烤面包通常用蛋白质含量更高的面粉制成。

面粉的含水量会因为季节的变化而发生变化，也会影响面粉的打浆搅拌的吸水率。所以配方中的吸水率变化很大，不仅仅是面粉含水量的影响。

而脂类和纤维对面包 *** 影响不大。灰分在亚洲面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色越白，这是亚洲面包粉小麦味不足的重要原因，而法式面包的灰分更重要。

面粉中还含有极少量的酶，而酶一般含有蛋白酶和淀粉酶，能分解蛋白质和淀粉，使之成为酵母的营养物质。

面粉的吸水率

面粉的吸水率是 *** 面包的一个非常重要的过程，大约在45%-70%。这种变化主要是因为蛋白质的影响。

蛋白质越多，吸水率越高，而法式面包通过制造工艺的改变，可以达到100%的吸水率。做法式长棍的时候，需要是蜂窝状的，吸水率至少要达到70%。

面粉的用途

高筋面粉，粗粮，蛋白质含量11%-14%，多用于 *** 面包。

中筋面粉颗粒细腻，蛋白质含量8%-11%，多用于糕点或面食。

低筋面粉颗粒更细，蛋白质含量在6%-8%，多用于做蛋糕和油炸。

如果用亚洲的面粉体系来做法式面包，比如法棍面包，是用60%的高筋面粉和40%的低筋面粉，以及布里奥和丹麦的70%的高筋面粉和30%的低筋面粉混合而成的，这些可以模拟法式面包的效果，但是缺乏灵魂的感觉。

由于亚洲面粉矿物质灰分低，没有小麦味，喜欢法式面包的人吃这种面粉做的面包就像嚼蜡一样。于是日本人做了日式法国粉，加了点灰调试。比如日清的山茶花粉，日本的拿破仑粉，昭和CDC法国面包粉，国内都要进口。

日本面粉和中国面粉的区别有两点:之一是磨的更细腻；其次，蛋白质含量比较低，1%左右，所以吸水率也会降低。做日式面包的时候，需要用国产面粉来降低水分。

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