选择一块新鲜牛肉，用比较透气的纸包裹，再放入冰箱（3-5℃）冷藏一周左右，即可达到排酸的效果。或者可以准备大量的冰块，将准备的牛肉放进冰块里掩埋起来，等冰块融化之后取出牛肉即可。牛肉进行排酸，是因为在屠宰牛之后，由于缺乏氧气，牛肉里就会产生乳酸等酸性物质。
牛肉如何排酸
排酸，是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。这个阶段也叫做尸僵，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0-4℃），湿度和风速下，将乳酸分解，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠（IMP，提鲜成分），新陈代谢产物被最大程度的分解，肉的酸碱度被改变。
比起普通肉来说，排酸肉更营养，口感更好。排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。所以，冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性，好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
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