豆捞与火锅的区别
Q：总厨您好，今冬全国豆捞店的生意都很火爆，许多总厨遇到一些技术难题希望能得到您的帮助。
A：我一直就很重视豆捞的研发。应该是有一部分心得体会的，很高兴与大家分享。
Q：如果说原来的火锅只有一种汤底，比较单一，那么现在的火锅也有形形色色的汤底，与豆捞又有什么不同呢？
A:这个问题问得很好，传统火锅起源于北方，以涮肉为主，汤底和蘸料都比较单一。豆捞最早是起源于澳门的赌场附近，以涮海鲜为主，加之南方人对饮食比较精细，所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起，豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改良，各种汤底和蘸料的层出不穷，火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。
Q:难怪很多北方师傅反映豆捞做不好，它起源于南方，本来就是北方师傅所不擅长的。但是现在70%以上的火锅店都在经营豆捞，老板也要求厨师去进修这部分知识，做不好，对他们是有很大压力的。
A:其实最主要的是豆捞的种类太多，汤锅的制作过程比较麻烦，如果不了解它的制作全过程，或图省事，减少一个环节都不能达到理想的效果。
豆捞汤锅的三个组成部分
Q:那么说正宗的豆捞是很难复制的？
A:也不是，所有的技术只要有人能研创出来，就一定有人能够准确复制。
Q:听说光豆捞的汤锅就由底料、底汤、配料几部分组成，而豆捞又有不同口味的汤锅。如果每个汤锅都这么复杂地制作，岂不是太麻烦了，得耗费多少的人力呀?上菜速度怎么能得到保证?
A:在过去，制作起来确实很麻烦，但是现在大家都采用你们杂志提出的傻瓜酱汁的概念，底汤和底料都制作成复合型的，且批量生产，并不麻烦，只要掌握好配方比例再控制好火候就可以了。
Q:现在您店里经营的是正宗台湾版的豆捞吧，能给我们介绍一下是怎么做的吗？
A:是台湾豆捞不错，但是也不能说绝对正宗了，因为现在每年都有改良，我们现在经营的是今年最新改良出来的。可以结合我们店的实例跟大家讲讲是怎么做豆捞汤锅的。
正确的制作汤锅顺序是：
底汤→底料→配料
我们现在主要做的底汤有三种：清汤、鳝骨汤、浓高汤。三种汤的具体制作方法如下。
清汤◎
制法1.将牛筒子骨20千克、牛腩5千克、老鸡5只、老鸭3只、鸡脚2500克治净后焯水去血水。2.取一个50×50厘米的不锈钢汤桶，下入加工好的原料，再加入清水至汤桶的八成满，大火烧开，转小火煲制5-6小时。关火后过滤出净汤。
适用适合为清淡的汤锅，或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤，例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。
鳝骨汤◎
制法将黄鳝骨（炒菜时取肉后剩余的鳝骨即可）2500克焯水后包入纱布包中，猪棒骨15千克、龙骨7500克、老鸡1只、鸡爪2500克治净后焯水去血污。将以上各料用鸡油1千克煸翻出香味（约15分钟），放入50×50厘米的不锈钢汤桶中，加入白酒250克、西红柿1个（整个放入）、香葱15克（也整个放）、白胡椒粒5克、干橙皮1块，加清水至汤桶的八成满，大火烧开，转小火煲制3-4小时，过滤出净汤。
适用适合各种海鲜汤锅，例如可以用它来制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。
浓高汤◎
制法将猪脚5个上火烤约10分钟，外表变黑，刮掉黑皮后里面呈金黄色。赤肉1500克切条，下入八成热的色拉油中，关火浸炸1分钟，捞出备用。将龙骨15千克、棒骨7500克、肉皮、鸡脚各1500克、老鸡1只、老鸭1只治净，焯水去血污。将加工好的所有肉料放入50×50厘米的不锈钢汤桶中，加入京葱段500克、生姜15克，加入清水至八成满，大火煲制1小时，过滤出净汤。
适用适合奶白汤锅，例如可以用它制作浓汤菌王锅、珧柱海鲜锅等。
豆捞汤锅底料解析
Q:您介绍的这些配方确实非常详细到位。是不是这几款底汤可以与不同的底料组合，再搭配不同的配料，做出千变万化的豆捞汤锅呢？
A:是的，底料也有很多种，有些复杂的底料我们都制成了复合酱料形式的。在这里给大家介绍两款我们店的招牌底料:黄咖喱底料、麻辣底料。
黄咖喱底料◎
制法将大豆色拉油7500克烧至五成热，关火置10分钟后，下入朝天椒1千克，圆葱4千克，蒜子1900克，辣椒仔5只，细辣椒面50克，味多咖喱粉2800克，味精1千克，鸡粉1200克，盐500克，白糖600克，辛口咖喱580克，中辛咖喱590克，翻拌均匀即可。
麻辣底料◎
制法桂皮250克，八角、小茴香各150克，草果400克，香果100克，罗汉果5个，白蔻、砂仁各250克，干红辣椒2千克，花椒1千克，泡椒250克，豆瓣酱4千克，色拉油10千克，牛油2板，香叶250克，生姜2500克，蒜子1500克，白酒500克，蚝油1千克，三五火锅底料2千克，京葱、香菜、圆葱各250克。将以上各料调和均匀即成。
适用主要用于制作川香麻辣锅。
豆捞配料有讲究
Q：这两款底料是为两种风味的豆捞锅量体裁衣制作的，那么其他很多风味的豆捞锅底料是怎么做的呢？
A：还有很多原料组成少，制作简单的底料我们都没有提前预制成傻瓜酱料形式的。如果大家感兴趣，我可以直接介绍几款汤锅的做法，其中就会讲到底料的加入。为了方便大家理解，我用图表的形式展示给大家看。
Q:好诱人的汤锅呀，A总厨介绍得这么详细，相信我们都能够准确地复制出来了。
A:没问题，稍有烹饪功底的人都能复制出效果完全一样的豆捞锅底。
如何制作弹性肉滑
Q:我看到您店里的肉滑做得非常有弹性，而且水润欲滴的样子。很多厨师朋友苦于做不出理想效果的肉滑，您能给大家指点一下制作窍门吗？
A:制作肉滑确实有一定的技巧，一是配比，二是手法，我以三种不同类的肉滑为例，介绍一下技术关键。
牛肉滑是最见功底的，我们先以它为例吧。取500克净牛肉，切成10×5×3厘米的条，放入-5℃的冰箱中冻10小时，取出放入搅肉机中，以细孔网搅2遍。加入干目鱼肉150克、盐0.1克、味精0.2克、糖0.1克、清水250克，再放入搅拌机中搅20分钟。清水最好分次加入，然后再加入生粉0.2克，再入搅拌机中搅匀，用保鲜膜封好，入保鲜箱放3小时，待其自然上劲。取出摔打十几分钟。
Q：为什么一定要把牛肉切条后冻一下再搅呢？摔打肉滑有什么要注意的手法吗？
A：牛肉不像鱼肉、虾肉的纤维组织那么细嫩，冻一下再搅可以有效地保持其水分，保持住水分就增加了嫩度。摔打时一定要使盛放肉泥的盆呈45°角，这样可以使肉体斜着摔落在盆底，增加撞击的力度。而且一定要腾空摔，就是尽量让肉扬起的高度距离盆底大一些，这也是为了增加撞击力度。
Q：我看到您店里不仅有一些肉滑，还有许多肉丸，肉丸的做法与肉滑有什么区别？
A：其实肉丸就是用肉滑做成的，并没有太大的区别，其关键都在肉滑的制作上。这样吧，我再给大家介绍一下鱼丸和虾丸的做法，大家就明白了。
Q：好呀，现在鱼滑、虾滑的点击率比猪牛羊肉滑还要高，大家最关心它的制作方法了。
A：我们做鱼丸是选的草鱼，取草鱼净肉500克，用清水冲洗1小时去净血污。加入目鱼肉150克、盐0.1克、味精2克、糖1克，放入搅拌机中搅20分钟，加入橄榄油0.5克、生粉0.2克，再入搅拌机搅15分钟。取出后用保鲜膜封好，入保鲜箱放1小时，取出摔打5-6分钟，加入葱末，团成小圆子即可。
Q：为什么鱼滑在保鲜箱内放的时间短，摔打时间也短？
A：这是跟原料的肉质结构有关的。鱼肉的组织纤维比较细，含水量也比较大，弹性也比牛肉好。所以它不用像牛肉一样放置那么久待其回弹上劲。因为肉质的原因，虾肉滑都不能用搅拌机搅。我们制作的虾肉滑是取泰国青虾仁（3140型的）500克，化冻后脱水（用毛巾沾干水分），用刀剁碎成泥，加入肥腰100克、味精2克、糖1克、生粉0.2克，用手调匀，反复摔打10分钟即可。
Q:虾滑不用入保鲜箱醒放的原理我明白了，但是为什么它不能用搅拌机搅我就不明白了。
A:因为搅拌机搅的过程实际是个破坏其纤维组织的过程。如果按照正规的做法，所有的肉泥最好都用剁的办法加工，但是现在酒店的生产量太大，都用人工耗费太大。纤维稍粗一点的原料呢，机器搅完后再醒放回弹一下，成品效果还不会受太大的影响，但是这么优质细腻的虾肉，如果被搅拌机破坏了纤维，就吃起来口感松散，毫无弹性了。我们不可以那样浪费原料。
Q:肉滑、肉丸还有什么创新的做法吗？
A:现在点菜率比较高的就是什锦肉丸。最近我们还推出了酿制的肉丸。就是将南瓜、苦瓜、胡萝卜、黄瓜用花式模具切成柱状，中间挖空，酿入肉丸。如图中（酿类组合）那样。
最受欢迎的豆捞蘸料
Q:汤和肉滑的做法都介绍得非常详细了，相信读者朋友也跟我一样受益匪浅。能不能请胡总厨再跟我们说说蘸料的有关问题。
A:蘸料就非常简单了，主要是个配方的问题，我介绍一下我们店主营的几款蘸料配方，可以供大家参考。
◎菌王酱平菇159克，鲜蘑菇150克，豆瓣酱350克，香辣酱330克，色拉油2千克，冰糖80克，味精20克，蘑菇精30克，干香菇、沙司各100克，鸡油、麻油各50克。
◎腐乳酱广合腐乳5600克，双增米酒250克，芝麻油150克，白糖500克。
◎沙茶酱统牛牌台湾沙茶酱1桶（4千克），红星沙茶酱300克，莺歌芝麻酱1瓶（315克），莺歌花生酱600克，盐15克，味精50克，鸡精45克，芝麻油100克，清水1200克，老抽60克。
◎沙茶酱统牛沙茶酱7千克、芝麻酱500克、花生酱250克、色拉油50克。
◎京味麻酱花生酱1250克、清水2千克，芝麻酱750克，芝麻油50克、韭菜150克，鸡粉、花椒油、味精各20克，花雕酒30克，鱼露、鸡精各40克。
◎芝麻酱芝麻酱、雪碧各2千克，芝麻油5克，盐30克，鸡粉40克，味精15克，白糖10克。
◎花生酱花生酱、雪碧各2千克，芝麻油5克，牛奶60克，盐30克，鸡粉40克，味精15克。
◎辣油粗辣椒面750克，色拉油5千克，紫草2克，八角6片，香叶8片，香葱5克，姜片3克。
◎Xo酱红甜椒、朝天椒、蒜子各1500克，辣椒酱1千克，肉松1005克，盐、白糖各600克，鸡粉、大地鱼各400克，虾米、火腿末500克，珧柱、咸鱼各250克。
◎辣椒酱红甜椒3500克，蒜子1千克，辣椒酱4千克，白糖400克，黄酒300克，番茄沙司1250克，沙茶酱900克，老干妈750克，鸡粉、花生碎各500克。
◎香辣油香叶100克，花椒750克，朝天椒、灯笼椒各375克，花生油10千克，鲜牛油2500克，大蒜、小茴香、豆蔻、肉蔻各125克，花雕酒260克，汾酒250克，八椒、姜、葱、干葱各250克，桂皮、豆瓣各500克，芝麻油500克。
◎麻辣酱辣椒干2个，花椒面、八角粉、蒜蓉各100克，辣椒油2千克，豆豉250克，花椒油3瓶。
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