马卡龙刚传到法国时，与如今的马卡龙还是有很大区别的：只是单片，没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后，特别是进入19世纪后，大批法国厨师竞相制作这种甜品，单片渐渐变成夹心；同时，富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱，--甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样，杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。
但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比吃口更重要。
因为杏仁粉的不同，很多师傅操作起来都不是每次都会100％成功(空心)，包括老法在中国做演示，都不敢说一定能成功，但这个配方是经过改良，且是中国境内测试了很多次
糖粉················250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125
操作流程1，先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟（不是烤），（这是关健），很多师傅没有成功请检查此步;
2，将烘好的杏仁粉过筛，和糖粉再过筛拌匀呆用;
3，蛋白建议可放冰箱冷冻，如果是冬天可跳过此步;
4，蛋白用中速打至2分钟，慢慢加入4中的糖粉，记住打至正确的蛋白时间应在12－15分钟，这样的目的是让蛋白能够让能坚韧;
5，将2中的干性粉料加入4中，记住不要一次加进去，最后用胶刮拌出有一点筋度（这个也是关健）;
6，将拌好的料挤在高温布上，注意大小一致，
7，放置1小时左右再焙烤（如果失败请检查此步）
8，烘焙时注意，烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.（如果失败请检查此步）
至此，马卡龙的介绍就完了，这个是白色的配方，简单点加入色素可做其他的颜色，
马卡龙空心的主要原因
- 蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。
- 底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。
- 杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。
- 混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。
- 搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位
- 没有烤透，时间不够，温度太低。
口感与外观
马卡龙层次感分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。
一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。
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