分享一个15年前的牛杂火锅的制作方法
1.初加工 一般都可购买到牛杂的半成品 (已作焯水、去油脂等初加工处理), 如无半成品卖，则还需进行初加工。 牛头皮的加工方法为:将带毛的牛头皮先用冷水浸泡洗净，然后放入加有 姜块、葱节的清水锅中煮2~3小时，至牛头皮软后，取出来用冷水漂凉， 再用锋利的小刀削去表皮及毛茬。牛肠、牛肚则是先用清水冲洗净， 然后入清水锅中煮至八分熟，捞出漂 凉，最后撕去附着的油脂。牛心划开,放入加有姜、葱的清水锅中煮至断生。牛蹄筋洗净，放入高压锅中压。
2.去腥初加工好了的牛杂，也还需进一步地做去腥处理。其实，给牛杂去腥并不难。把牛杂用清水漂洗后，用热 水再去反复清洗几次，最后还要用清水浸泡3小时。
3.切配 加工好的牛杂，需用不锈钢平盘 铺好，待放入冰箱冻硬后，再取出，这 样做是为方便改刀切配。牛杂切片 时，牛头皮、牛肠、牛肚均斜刀片成片，切忌将它们切成条。究其原因:切 条形一是不容易入味，二是难以咀嚼。 改刀成片的牛杂可掺合在一起， 再用圆盘按分量分装。
牛杂火锅锅底的制作牛杂火锅的底料与普通的红汤 底料略有区别，主要表现在香料的配 比与加工上，不过其总体味道还是以 麻辣鲜香为主。
1.香料的配比与加工红汤火锅常用的香料有八角、三奈、草果、白蔻、桂皮、香叶等，为了使 牛杂火锅的锅底香味更香醇浓郁，我们可根据食客的口味需要，适当加入甘草、紫草、干薄荷、陈皮等调香调色。以前炒制火锅，香料多用温水浸 泡后再使用。这里，我们介绍另一种方法:把香料先混合打碎后，再用于底料炒制。具体配方及加工方法为: 取八角280克、三柰130克、桂皮120 克、草果70克、白蔻70克、香叶40克、紫草10克、陈皮10克、甘草10克、干薄荷5克.
2.炒制底料 炒制牛杂火锅底料，一般不再加入牛油，具体配方为
原料:熟菜油2500克化猪油 500克郫县豆瓣600克糍粑辣椒 400克生姜80克葱节200克大 蒜100克冰糖100克醪糟汁300克 青花椒100克红花椒100克捶制 的香料350克 制法: 净锅上中火，放入熟菜油和化猪 油烧热，先投入生姜块、大蒜、葱节等 爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣 椒，转用小火慢炒半小时至豆瓣水气 稍干时，拣出锅中葱节，随即下入捶 制好的香料，继续用小火慢炒20分 钟，最后下入冰糖、醪糟汁、青花椒和 红花椒，待用小火将水分炒干时，把 锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成牛杂火锅的底料。
3.汤料的对制 对制牛杂火锅汤料，还需用牛龙骨和牛棒子骨熬一锅骨头汤，方法 是:先将牛骨汆一水后洗净，再重新放入清水锅中熬制。兑锅取炒好的底料400克放火锅盆内，然后掺入牛骨头汤5斤，同时调入适量调味粉，另外还要加入火锅油300克，最后撒入芹菜节150克和香菜100克，上火烧至汤开，即成。 三:牛杂火锅的吃法 牛杂火锅的消费形式与“麻辣烫”、“串串香”略有区别，因为菜品通 常是以锅论价，而不是以串论价的。 牛杂火锅多分为大锅与小锅(大小锅 一般按牛杂的斤两多少以及火锅盆 的大小来分),菜品则按套配置，如小锅随配牛杂2盘、和鲜蔬2份;大锅则配牛杂4盘，素菜 的分量则差不多。吃的时候，先倒入牛杂、煮约五分钟，然后拈起来蘸蒜泥香油味碟或原汤味碟即可。待牛杂吃得差不多时，再下入其它鲜蔬烫食。 除了红汤牛杂火锅以外，有的店 还有白汤牛杂火锅卖，具体形式类似于牛杂汤。其方法是把牛杂治净，然后加入牛骨头以及部分滋补药料(如 红枣、枸杞等)煨炖至烂后，再盛入火锅盆里端上桌去，边吃边烫各种荤素原料。由于白汤牛杂火锅味比较清淡，因此就需要在味碟上下一些功夫 般多都麻辣酱、香辣酱、腐 乳、花生米、酥黄豆、葱花、香菜等调 制成的香辣酱味碟做蘸碟，也可用小米辣、豉油汁、海鲜酱油等调制成鲜辣椒蘸碟
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