牛肉作为红肉里最娇贵的食材，拥有着超高蛋白质和鲜甜的口感，又有谁能拒绝这样一份美味呢？不过很多时候大部分人为了吃上这一口美味牛排往往有这些尴尬，每次去高大上的西餐厅，牛排作为必点的菜，可是面对着菜单中熟悉又陌生的牛排名称，感觉都听过，却不知道该如何挑选出最适合自己的口味；想尝试学着外国大厨那样在家烹饪，到了超市面对着大小形状各异的牛排却无从下手？
其实从牛的饲养到屠宰，从分肢解牛到烹饪煎烤，早已形成一套复杂的体系，不同等级、不同产地、甚至不同部位的牛排口感及价格往往都天差地别。看完这一片牛排指南，以后这些尴尬通通消除，秒变牛排专家。
常见牛排种类：
庖丁解牛的故事大家一定不会陌生，可是这个“解牛”的学问，远比故事中要复杂得多。常见的牛排，主要来自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，也是公认的牛肉中价值最高的部位。
菲力Fillet/Tenderloin
菲力是位于脊椎下方，腰部附近的嫩肉，其实就是牛里脊。一头牛身上大约只有4公斤的里脊肉，几乎不含肥油，肉质虽瘦但口感柔软适口。顶级的菲力，指包裹在菲力中心，肉质最好的部分“夏多利布朗”（Chateaubriand），拥有如天鹅绒般柔滑无法抵抗的口感。一头一两千斤重的肉牛分解后，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其实的肉中极品。一分熟至三分熟最能体现其滋味，当然国人口味吃不了生肉所以更偏向于7成熟。
西冷（沙朗）牛排Striploin/Sirloin
菲力和西冷经常让人难以区分，原因是这两种牛排都取自牛脊骨附近。
菲力是牛里脊，而西冷则是牛的外脊肉，是连接肋眼、靠近腰部的嫩肉。内部分布着油花和嫩筋，外侧有一圈白色的筋圈。常见的纽约客，也是用西冷切厚片调味后在烤箱中烘烤而成。肉质鲜嫩，兼具鲜嫩和韧性的西冷牛排，5分熟以下是它的最佳赏味熟度。
肋眼牛排Rib eye
肋眼牛排也称为肉眼牛排，取自牛肋脊部位第6至12根肋骨间的肋里肌肉。油花如大理石般分布均匀，在中心部位有一块儿明显的油花，因此得名。口感鲜嫩多汁、饱满丰腴。传说中的霜降牛肉就取于此。顶级的肋眼牛排甚至有入口即化的口感。4-6分熟是品尝肋眼牛排风味最佳选择。
T骨牛排（T-bone、Porterhouse）
“一次吃到两种口感”是T骨牛排最大的特色。除去中间的T骨，就是菲力牛排+纽约客牛排。
T骨牛排有两个不同的英文名，是取自不同部位的T骨牛排口感会有差异，叫法也就自然不同。Porterhouse：取自靠近尾部的T骨，菲力的部分所占比重较大；T-bone：则是取自靠近头部的T骨，纽约客的比重稍占多。价格自然也是不同，Porterhouse通常价更高。
最佳口感熟度是3~7分熟。
牛小排Short Rib
属于牛腹的肋骨肉，拥有大量的脂肪和软嫩的口感。
肉质最鲜嫩的牛小排位于牛的第六、七根肋骨，骨小肉多，精肉部分柔嫩且耐嚼，大理石般分布的油花让整块肉更加丰腴多汁。5分熟是牛小排的最佳赏味时间。
牛肉等级划分：主要取决于脂肪、嫩度、色泽以及风味三种因素。
脂肪：对牛肉口味影响最大的因素之一，顶级的牛脂有着入口即化的极致口感且会赋予牛肉一种特有的油脂香气；
嫩度：是牛肉口感的关键点，主要取决于牛肉的品种、部位、以及运动量；
色泽：判断牛肉品质最简单的标志。当然，受饲料、生长环境以及品种等因素的影响，牛在成长过程中逐渐积累的风味也是判断牛肉品质的重要标准，通常育肥两年以上的肉，“牛”味要比普通牛肉浓烈。
日本和牛作为国内最为大众熟知的世界级高品质的牛肉，则是用字母ABC是指精肉等级，而数字1-5，则表示肉质等级，数字越大级别越高。顶级的A5和牛肉色粉红、筋肉细致、脂肪与瘦肉罗织交杂，绝对是最极致的“牛”味。
另一款国内常见的高品质牛肉，澳洲和牛分为从M1至M12的12个等级，品质与日本和牛相当，数字越大级别越高。
虽然价格高、等级高的牛肉意味着品质高口味上有一定的保证。但是价格和等级也不完全决定口味的所有因素。对牛排的处理方式、烹饪方式也同样重要。烹饪中为了获得最佳的口感，掌握牛排的熟度是一大关键因素。
牛排熟度的把控一共有五种熟度：1、3、5、7、全熟。
一分熟：表面有焦痕，切开后血红色的牛肉占据整块牛排的75%到80%。
三分熟：外部有焦痕，切开后血红色的部分只占整款牛排的50%，从外围到中心还有一圈粉红色的过渡。口感上具有层次感。
五分熟：切开牛排内里几乎全部呈粉红色，整块牛排受热比较均匀，温热激发出丰盈的肉汁，入口柔软鲜嫩。
七分熟：只有中心部分还保留粉红色，其余部分皆呈淡褐色。入口微烫，柔度尚有，韧度增加，很有咀嚼性。
全熟：整块牛排都呈淡褐色。内部的汁水流失较多，口感偏干柴。
判断方式可以借助我们得手掌
看完这篇下次去西餐厅一定能很快就能挑选出适合自己得牛排品种和熟度，即使在家烹饪也能煎出和米其林餐厅一样水准得牛排大餐咯。
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