很多人都知道，蔬菜对于糖人们来说就是饮食的首选，很多的蔬菜都可以起到延缓餐后血糖上升的作用，在维持膳食平衡方面也是无可替代的。那么蔬菜究竟对人体有哪些具体的意义呢？好多人还说不清，今天塔哥就跟大家聊一聊蔬菜能够给人体提供的各种营养素，大家可以参考一下。
★蔬菜的价值
蔬菜品种繁多，按其食用部位可分为鲜豆类、根茎类、叶菜类、瓜果类和菌藻类。各品种间的化学组成和营养价值有较大差异。
1、植物蛋白
蔬菜一般含蛋白质很少，约为1％～3％，而且氨基酸的组成极其不平衡，脂肪的含量极低。
2、糖类
蔬菜中所含的糖类有淀粉、糖、纤维素和果胶。蔬菜是人类膳食纤维的重要来源之一，而膳食纤维具有一定的生理意义，它可以直接起到延缓餐后血糖上升速度的作用，还可以起到饱腹作用。
3、维生素
蔬菜中含有多种维生素，其中最重要的有维生素C、维生素B2和胡萝卜素。以目前的膳食结构特点，蔬菜基本是我们人体各种维生素的主要来源。
维生素C一般分布在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素呈平行分布。含量较多的蔬菜有青椒、菜花、雪里红等，瓜类一般含量较少（苦瓜除外）。黄瓜和番茄含量虽然不多，但由于可以生吃，没有烹调损失。
4、矿物质
蔬菜中的矿物质含量也是十分丰富，除了以碱性元素钙、钾、钠等外，还有一定量的铜、锌、碘、磷、钴、钼、氟、锰等元素。
蔬菜是人类钙和铁的重要食物来源，绿叶菜一般每100克含钙在100毫克以上。由于蔬菜含有丰富的成碱性元素的特点，所以它在维持体内酸碱平衡方面起着很重要的作用。
5、胡萝卜素
胡萝卜素与蔬菜其他色素共存，凡绿、红、橙、紫色的蔬菜都含有胡萝卜素，深色叶菜含量尤其高，如韭菜、油菜、菠菜、苋菜和莴笋叶等，每100克都在2毫克以上。
6、黄酮类物质
蔬菜含有黄酮类化合物，其中的生物类黄酮属于类维生素物质（如维生素P），与维生素C有相类似的作用，能强化毛细血管壁，并具有抗氧化作用，保护维生素C、维生素E、视黄醇和硒等不被氧化破坏。
甘蓝、大蒜、青椒、洋葱和番茄中黄酮类物质含量都较高。
7、其他物质
此外，蔬菜还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的物质。如萝卜中含有淀粉酶，生食萝卜有助消化。大蒜中含有植物杀菌素和含硫的香精油，生吃大蒜可以预防肠道传染病，并有刺激食欲的作用。大蒜和葱头能降低血清胆固醇。
最近研究表明苦瓜有明显降血糖的作用，其机理尚不清楚，有人认为苦瓜中可能含有一种多肽或特殊蛋白质与之有关。
★野菜
野菜种类繁多，我国野菜资源十分丰富，在农村不少地区仍有喜食野菜的习惯。
野菜营养价值不亚于一般蔬菜，含有丰富的胡萝卜素、维生素C、核黄素、矿物质钙和铁含量也较多，蛋白质含量稍高于一般蔬菜，氨基酸组成中的色氨酸和赖氨酸含量较高。
有的野菜含有毒物质，食用前必须经过烫煮、清水浸泡，除去有毒物质方可烹调食用。有些野菜含有光过敏物质，过敏体质的人不宜食用。
野菜的种类非常多，常见的有荠菜、苦菜、马齿苋、蒲公英等等。
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