石锅鱼杂
原料
鱼头12个(约500克)，鱼子600
克，回鱼鳔250克，青椒圈200克，红椒圈
10克，香菜30克。
调料
野山椒15克，姜片、青花椒、料酒各
10克，盐、味精、白醋各12克，胡椒粉5
克，自制红汤2千克，色拉油50克。
自制红汤制法
将色拉油60克，葱、姜、蒜末各30
克，荆沙豆瓣酱、郫县豆瓣酱各50克混合均
匀，入锅用小火炒香，对入鲜汤2000克烧
沸，过滤即成。
制作方法
(1)炒锅上火，将鱼头煎熟，鱼子、鱼
票焯水备用。
(2)石锅内放青椒圈垫底，下鱼头、鱼
子、鱼鳔及所有调料烧开，撒红椒圈及香菜
点缀即可。
舞动的石锅臭桂鱼
原料
臭桂鱼1条(约700克)，日本目鱼花
20克。
调料
蒜子30克，老姜、香菜各8克，葱10
克，芹菜7克，洋葱9克，盐2克，家乐鸡
粉、陈醋各3克，白糖、家乐鲜露汁各5
克，辣椒酱10克，黄酒6克，熟猪油、菜子
油各20克。
制作方法
(1)锅上火，烧热后下入化开的熟猪
油、菜子油各15克，烧至五成热后，放入辣
椒酱煸炒至红色后，下入葱、姜、芹菜、香
菜、洋葱、蒜子20克，煸炒起香后放入清水
900克及所有调料，大火烧开后转小火熬至
蒜子快化时潓渣留汤汁即成烧鱼汁。
(2)将臭桂鱼去头尾及龙骨，切成宽
1.5厘米、长4厘米的粗条状(也可将新鲜的
桂鱼头尾、龙骨切成粗条状，加盐拌好后放
入木捅中，用荷叶盖好腌几天后使用)，过
油待用。
(3)把过好油的臭桂鱼放入烧鱼汁中
烧开后小火焖6-7分钟，大火收汁即可。
(4)将石锅烧热，淋入剩余熟猪油及菜
子油，放入蒜子10克煽出香味后，放入烧好
的臭桂鱼，撒上日本目鱼花，即可上桌。
招牌石锅鱼头
原料
浄花鲢鱼头半个，白灵菇100克。
调料
鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，
葱段100克，青、红椒各20克，秘制酱50
克，料酒20克，A料(鸡汤200克，美极
鲜味汁、白糖各10克，盐3克，料酒10
克，味精2克)，盐5克，芝麻油3克，黄
油10克，色拉油800克(约耗100克)。
秘制酱配方
海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克，辣妹
子酱10克，芝麻酱5克，花生酱4克，南乳
汁2克，白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉
各1克，以上将料混合调制成秘制酱。
制作方法
(1)鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5
克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左
右，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的
油锅中炸至金黄色，控油捞出备用;剩余小
葱段人油锅炸至金黄色备用;青红椒切3厘
米的菱形片;香菜切段，白灵菇切片备用。
(2)炒锅上火，入少许油烧热，下入秘
制酱炒出香味，加A料调好口味，然后再把
炸好的鱼头和步骤(1)中的辅料放人锅中翻
炒均匀，淋芝麻油。
(3)烧热的石锅内放入黄油，放入炸好
的小葱段，然后将步骤(2)中的鱼头盛入石
锅中即可。
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