昨天，咱们聊了北方的酿皮子，不到一天访问量20多万，看来挺受欢迎。今天，咱们聊聊南方的米粉。看看究竟爱吃哪个的多？
现在全国各大城市街边都开了很多米粉店，而且大部分招牌上都写着“桂林米粉”。我上网一查，光在北京叫“桂林米粉”的店铺就有800多家，这还不包括综合餐饮店里卖桂林米粉的。那么就先从桂林米粉聊起吧。
桂林米粉那是相当的有名，在桂林吃米粉的人也必是相当的多。多到什么程度？这么说吧，桂林这座城市不大，常驻人口也就六七十万。可您猜猜每天要吃掉多少斤米粉？二十多万斤!桂林人的一生，就是吃米粉的一生。
北京街边小店的桂林米粉和在桂林当地吃的米粉一样吗？根据我的体会，还真不太一样。桂林米粉有几十种之多。一般可以分成三类：卤粉、汤粉、炒粉。
桂林人主要吃的是卤粉，卤粉是干着吃的，有点像北京人吃炸酱面。道理很简单，米粉在桂林是主食，吃干的尽饱，吃汤粉不尽饱。而米粉还不像面条，米粉的制作过程中很多淀粉都洗走了，所以吃米粉就更不盯时候。汤粉在桂林只是个点缀。
北
京这些米粉店就不同了，北京的米粉是当小吃，偶尔尝尝味道，量不必大。而且所用的米粉都是大老远运来的。所以，吃汤粉更经济，更实惠。
在桂林的大街小巷，几乎走上几十米就能有一家米粉店，用的米粉大多是工厂统一加工好的半成品粉团，临吃时用开水一焯，那粉团立刻舒展开来，变成了一窝滚圆溜滑、润白灵动的鲤鱼须子。不过当地不叫焯，老桂林把这个过程叫做“冒”。“冒一碗热米粉”，这才是桂林人的说法。
冒好的米粉沥干水分盛在一个小搪瓷盆里，浇上淳厚浓香的卤汁，就成了卤粉。熬卤汁的方法各家有各家的高招儿，各店有各店的绝活儿。所用的配料少的只用几味，多的足有二三十味，除了常见的豆豉、大料、桂皮、小茴香，还有陈皮、甘草、香茅、草果等等药材，再加上冰糖，配上猪筒骨、牛脊骨熬上三天两夜。有客人吃的时候，深深地舀上一勺浇在滚烫的米粉上，滴滴浓香顷刻间渗了进去，卤水与米粉胶合在一起，再码上几片炸得酥香脆韧的锅烧，添足了酥豆、酸笋子、酸豇豆，撒上蒜米和油爆辣椒，添上香菜、葱花，就成一碗老桂林离不开的卤粉。有意思的是，在桂林的街边小店，这些佐料都在小方桌上的瓶瓶罐罐里，任凭您随意添加。太实惠了！
米粉家族中的贵族，应该算是马肉米粉。吃马肉米粉和吃通常的米粉最大的区别是那个碗特别小，跟个小茶盅似的。一般人吃一顿马肉米粉怎么也得吃上二三十碗才算过瘾，因为碗小嘛。
每碗里只有一根又细又长的米粉，据说能有一米多长。嚼起来非常弹牙，柔软。上面浇的马肉可以是腌制的，也可以是腊制的，切成飞薄的片。而且不光有马肉，还可以有马肠、马肝、马肺等等杂碎。浇在马肉米粉上的汤当然也是用马骨头熬出来的，据说得熬上半天儿工夫。
据说抗战时期，桂林的马肉米粉曾经特别兴隆。那时候桂林是大后方，很多社会名流都云集到了桂林城，而且兵荒马乱的，马肉也多，当时号称是“不吃马肉米粉，不知天下美味。”现在没有那么多马，马肉米粉自然也就成了稀罕物。
说到满大街的米粉店，就不能不提提广西柳州的螺蛳粉。现在也有很多米粉店打出的是螺蛳粉的招牌。甚至有人觉得柳州人世世代代都是吃螺蛳粉的。其实不然。
柳州人吃螺蛳粉的历史并不悠久，也就是上个世纪七十年代末、八十年代初才开始的。螺蛳粉，是改革开放的产物。
关于螺蛳粉的来历，有好几个版本。大概都是说改革开放初期，柳州出现了小吃夜市。有人偶然把煮螺蛳剩下的汤浇到米粉上，再加上青菜、花生、腐竹等等配料做成汤粉，就创造出了柳州第一小吃“螺蛳粉”。所以，在柳州当地，螺蛳粉里是看不见螺蛳肉的，只是用汤。后来这种价格低廉，味道鲜美的小吃传出了柳州，传到很多大城市的街头。人们觉得，这螺蛳粉里怎么也得看见螺蛳肉呀！于是，螺蛳粉里才有了整个的螺蛳。
好了，说了这么多米粉，您爱吃哪种？（本文原创，谢绝转载。图片来自网络。）
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