如果被问到喜欢吃哪些时尚的甜品，你肯定会想到栗子蛋糕、榛子巧克力，这些口感细腻、颜值超高的美味。早在上个世纪的三十年代，广东人已经把甜品吃得高档又小资，其中最经典的，就不得不提双皮奶了。
是从前的轻奢甜品，也是如今的大众小吃，双皮奶唯一不变的，是给一代代人带去的甜蜜回忆。它甜得细腻、甜得温柔，无论年轻情侣，还是花甲老人，都能从中找到生活的小确幸。
尤其在晚上下班以后，来到糖水店，叫一碗原味双皮奶，一边用勺子挖着雪白的奶皮，一边听着旁边的人讲搞笑段子，这无疑是最舒服、最治愈的减压方式。
一碗双皮奶，看起来很简单，事实上，背后也隐藏了少为人知的技艺和故事。
到底，双皮奶的「两层皮」是怎样做出来的；与百年前相比，现在的双皮奶又有了哪些变化；来到广东，去哪家店可以吃到最正宗的双皮奶......今期，半岛君和你聊出个中的精彩故事。
·吃双皮奶，一定要吃正宗的·
有朋友不只一次和半岛君吐槽过双皮奶的难吃，细聊以后，才发现他们吃的都是奶茶店用「双皮奶粉」做出来的山寨货，表面光滑，带点甜味，口感像果冻一样。
-以假乱真的「双皮奶」-
实际上，这些假冒双皮奶并没有牛奶和鸡蛋的成分。在淘宝上，店家更是打着「30块2斤粉，可以做出60碗双皮奶」的信息卖货。
-成本几毛钱一碗的双皮奶，敢吃吗？-
地道的双皮奶端上来，可以明显看到它的表面像老奶奶的脸一样，有着皱皱的奶皮。第一勺入口以后，奶皮醇厚，香甜浓郁之余，还带点奶膻。
之所以能凝固出扎实的奶皮，全靠水牛奶的丰富奶脂。
和其他牛奶相比，顺德水牛奶的脂肪含量更高。我们通常说的靓鲜奶-北海道牛奶，奶脂量在3.6%，而顺德的水牛奶则高达8% ！可以说，没有顺德水牛奶，即使懂得方法，也做不出正宗双皮奶的口味。
-高端甜品店爱用日本牛奶做布丁-
除了双皮奶，顺德还有一种用水牛奶做的小吃，「牛乳」。南方的天气炎热，牛奶容易变质，人们便用醋使得牛奶凝固，做成像芝士一样方便贮存的牛乳片。当地人在煮粥时，喜欢放入几片，让细腻温润的奶香融入进绵绵的粥汤里。
在顺德人看来，水牛奶如同金子一样珍贵。对于辛苦付出的水牛，顺德人把它们当成孩子一样照料，不仅割草喂养，还用蜂蜜和鸡蛋熬成甜甜的米粥犒劳它们。
·看顺德人地道地做一碗双皮奶·
一碗卖十蚊八块的双皮奶，也是一门不简单的手艺活。水牛奶从牛场运到店里以后，师傅将牛奶煮至温热，在煮的几分钟内，还要把碗排开，400多只瓷碗叮当~叮当地碰撞着，看得叫人心里发颤。
时间一到，师傅用钢勺把热牛奶舀进碗里，牛奶与空气接触后，很快结成了第一层奶皮。
再用筷子刺穿，一碗接一碗地倒出牛奶，把奶皮留在碗里。
然后往牛奶里加入白糖、鸡蛋，重新倒回碗里，放入蒸锅炖熟。
这时候，碗里的牛奶又凝结成第二层的奶皮，与第一层上浮的奶皮结合以后，形成了「上皮甘甜，下皮香滑」的奶皮精华。
做双皮奶的手工既细致，又繁复。在纪录片《味道中国》里就有说到，1位女师傅要在2个小时内，负责700碗双皮奶的出品，1天3次，等于每天要做2100碗！
·双皮奶的变化·
早在30年代，广州人已经很爱喝糖水了，像绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水这几种，是老百姓的选择。再高档一点的消费，就是双皮奶、姜撞奶、凤凰奶糊的牛奶甜品。（当时的双皮奶卖1毫/碗，牛扒也只是卖2毫/份）
旧时的人嗜甜，更喜欢往原味双皮奶加入白糖、五仁、椰丝做成的糯米糕，又叫「金银双皮奶」。在食物丰富的今天，过于甜腻的口味不再流行，现在唯有顺德大良的民信老铺（华盖路分店）的餐单，还保留着这道传统滋味。
-「金银双皮奶」旧照-
当年糖水店的竞争和现在的奶茶店一样激烈，为了吸引达官贵人到店消费，老板不惜下重本装修：门前用「双皮奶」的霓虹灯作为吸睛招牌，连装双皮奶的碗碗碟碟，都要用江西瓷器。
香港的甜品老字号，
很像民国时期的广州糖水店
考虑到现代人注重健康，喜欢清爽，近年来双皮奶对口味进行了改良，像加入了大颗果肉的芒果双皮奶，兑入椰汁做成的椰子炖奶，都非常小清新。
-民信的椰子炖奶，嫩滑、清甜-
想吃到正宗的双皮奶，广州的南信、顺德的民信、仁信是老字号，分店也是遍地开花，通常我都会打开点评，找一家最近的去吃。虽然有人说水准下降，但用料确实是顺德水牛奶。
细心发现的话，日常里的一碗双皮奶也有着不寻常的故事。其实，只要我们愿意吃，有人愿意做，传统的食物和文化就会一直传承下去。
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