想要做出一份香气、口感、滋味三者俱佳的炒饭，选对大米是第一步。
判断米质优劣，一般依靠以下四个指标：
第一，软硬程度：蛋白质的含量决定大米的硬度，含量越高硬度越强，透明度也更好。通常情况下，新米比陈米硬、水分少的米比水分多的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬。制作炒饭，以硬者为佳。
第二，“白芯”大小：仔细观察大米的腹部会发现有个不透明的“白芯”，这个“芯”越大，蛋白质含量越低、淀粉含量越高、品质越差，这种大米通常是由含水分过多、成熟度不够的稻谷脱壳而成。
第三，是否“爆腰”：如果爆腰米（深加工时，需对大米做进一步干燥处理，以便延长保质期，此环节若温度升高过快，就会造成米粒内外的温度失去平衡，出现一条或多条横裂纹）的占比较大，则米饭蒸好后容易外烂内生，影响最终口感。
第四，黄粒多少：稻谷收割、脱皮、精制的过程比较复杂，如果没有严格的出品控制，易导致米粒的干燥程度不一致，那些含水量相对较高者，在运输和储藏过程中会慢慢发生变质，透明度降低、颜色发黄。因而黄粒米的多少，也是衡量大米好坏的重要标准。
黯然销魂炒饭
这款炒饭采用半成品黑椒鸭脯肉、蟹腿肉等作为辅料，最后再撒点炸野米、木鱼花，为咸鲜黑椒味，米饭软脆相间、口感丰富，香气浓郁，以低成本做出高端范儿。
原料：
泰国香米饭600克，黑椒鸭脯肉（市场上常见的一种真空包装熟制品，为黑椒口味）80克，野米30克，洋葱丁30克，黄金米（即炸大米）30克，冰鲜带子20克，冰鲜蟹腿肉20克，生蛋黄2个，葱花、木鱼花、蟹籽各少许。
调料：
味精5克，鸡精5克，黑胡椒粉、盐各1克。
制作流程：
1、将黑椒鸭脯肉、解冻后的带子、蟹腿肉均切成小粒，拉油备用。
2、野米入热油炸至开花、松脆，提前炸好的黄金米入180℃热油中复炸至酥脆。
3、锅内留少许底油，先下洋葱丁炝香，再入蛋黄液炒至半熟，加香米饭翻炒均匀，撒黑胡椒粉炒出香，再调入味精、鸡精、盐，倒入步骤1中加工好的辅料及葱花炒香，下黄金米略翻后出锅，顶端撒入炸野米、木鱼花，点缀少许蟹籽，将盛器放在点蜡烛的底座上即可走菜。
咸鱼鸡肉炒饭
这款炒饭采用鸡胸肉与咸鲅鱼作辅料，鱼香味与鸡香味并存，咸鲜可口，深受食客喜爱。
备餐流程：
1、取咸鲅鱼净肉500克，切成1厘米见方的小丁，入沸水焯去咸味，下入五成热油炸至表面结壳，捞出控油待用。
2、净鸡胸肉700克切成1.5厘米见方的丁，调入底味后加蛋清抓匀，倒入水生粉上浆，入油锅滑至断生后捞出控干待用。
3、取菜心500克，择去绿叶部分留作他用，菜茎切成1厘米见方的丁待用。
走菜流程：
1、取咸鱼丁和鸡肉丁各30克放入漏勺，锅下油烧至五成热，倒入菜心丁80克“促”一下，控油时顺便将漏勺中的咸鱼丁和鸡肉丁激热。
2、锅滑透下底油烧热，放入全蛋液2个炒至半凝固状态时放入米饭600克，略微翻炒，使未凝固的蛋液均匀地包裹在米粒外层，调入盐、味精各5克，翻炒至米粒颗颗分明，下咸鱼丁、鸡肉丁、菜心炒匀，撒入葱花10克炒出香味即可起锅。
腊味炒饭
该炒饭加入广式腊肉及腊肠，使其咸香中略带甜味，好吃不腻口。
备餐流程：
1、锅下宽水，放入广式腊肉和腊肠各300克大火煮10分钟，离火静置半小时，去掉异味和污物，控干后分别改刀成小片。
2、锅滑透下底油烧热，放入腊肉和腊肠片爆炒出香后出锅待用。
3、取菜心500克，择去绿叶留作它用，茎部切成1厘米见方的丁。
走菜流程：
1、取煸过的腊肉和腊肠片50克放入漏勺，锅下油烧至五成热，放入菜心丁80克“促”一下，控油时顺便将漏勺上的腊肉和腊肠片激热。
2、另起锅滑透下底油烧热，放入全蛋液2个小火炒至半凝固状态时放入米饭600克，略微翻炒，使未凝固的蛋液均匀地包裹在米粒外层，调入盐、味精各5克，翻炒至米粒颗颗分明，下入腊肉、腊肠片和菜心，炒匀起锅即成。
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