刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄，润泽如琥珀；而在“琥珀”之上，是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉，居然让人想到琥珀和玫瑰，对肉的认知，由此刷新。
湘西人太爱腊肉了，那是只属于此地的味道。
往年，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。
腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪往往是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。不管现在能吃到的腊肉有多好的口味，制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。
人们对食材保存方法的探索很早就开始了，这门古老的生活学问在各地山区就形成了各种独门秘技：盛产竹笋的浙中山区，各类笋干是可以持续一整年的美味； 气候潮湿的四川山区，人们热爱花椒，同时也专注泡菜；至于徽州臭鳜鱼，则是在腌制过程中横空出世的独特风味；而湘西，人们习惯在腌制之后，再加以烟熏，效用看似矛盾的脱水和发酵的两个过程，就在漫长的时间里逐渐融合，最终成就一条地道的湘西腊肉。
熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很 多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。我在隆回县虎形山的花瑶村子里见到山民的厨房，一盏昏黄的灯是唯一的光源，影影绰绰可见屋顶和墙上垂下的一条条粗壮深红的腊肉。那悬着的肉条滴落的油脂往往能在锅里溅起一片滋滋声，无论炒的是山里的嫩笋还是青红辣椒，都能沾染上肉油丰腴的醇香。
值得一提的是那些熏料，除了松树枝柏树枝，还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的，微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩下的青壳。就这样日日夜夜，松柏的清香，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年，由此铸就湘西腊肉的灵魂。
腊肉工厂的空地上挂着成排的腊肉，它们组成了一片悬空着的酱色的丛林，地上是星星点点滴落的油脂。这些腊肉已经经过一两个星期的腌制和初期的烟熏。用手捏一下，是几乎不能按下去的硬度，烟熏完成之后，它们还会变得更加坚硬。
掂量一条沉甸甸的腊肉，难免会觉得无从下手，因为就算是用标准的中国厨房菜刀，也不见得就能整齐地片下老腊肉。这之前还需要一个不可或缺的过程——烧皮。
田云宇厂里的工人正拿着火枪，在烧几块洗刷干净的腊肉。水洗后的腊肉露出如泛旧宣纸那样的皮色，经过火烧之后，变得微焦。而这将给最终端上桌的腊肉足够紧致弹性的口感。事实上，皮在火烧之后就半熟了，在接下来或炒或蒸的过程中再逐渐熟化，吃进嘴里因而极具立体感。
以往人们吃腊肉前都要自己来做烧皮的工作，考虑到这终究挺麻烦的，工厂就直接将烧好皮的腊肉切割分装。这也很合年轻人的快节奏生活：买回去直接倒在锅里煮就行了，根本不用动刀子。
文字根据线上传播方式对原作有部分删改。
撰文：胖菇。摄影：李锋 等。内容来自：《地道风物.湘西》
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