烘焙好的咖啡豆是一种很容易走味儿和变质的食品，其变质后毒性堪比变了质的花生。但是过去很长时间，都没有人跟我们强调这点，因为“新鲜”二字，成本太高。很多商家把包装好的熟咖啡豆抽个“真空”，标上一年“保质期”就开始贩卖了，然后告诉消费者说，“现磨”就是好咖啡。
以前我说，要讨论一杯“好咖啡”，就要从种植管理、采收标准、精致处理、运输存储、剔除瑕疵、适当烘焙、新鲜研磨、恰当萃取八个方面来说，然后我们粗略说了“恰当萃取”，接下来我们粗略说“新鲜研磨”。
其实“新鲜”和“研磨”都可以各有自己的几层意思，先说“新鲜”。
新鲜
“现磨”就是新鲜吗？真不一定。和“现磨”同等重要的是咖啡豆的新鲜程度。所以“新鲜”的完整意思是新鲜烘焙的咖啡豆，现喝现磨。
现喝现磨【研磨后十分钟内冲煮】
我不想过多地探讨咖啡豆里的万千化合物都有什么味道，我的目的只是希望大家能轻松地在家里冲一杯美味健康的咖啡而已。
所以我觉得大家只要记住，咖啡的美味一大部分来自于它的挥发性芳香物质，这种香味在两个阶段最明显，一是将咖啡豆研磨成咖啡粉时挥发出的“干香”，二是热水浸湿咖啡粉时，挥发出的“湿香”。最后到你的咖啡杯里时，还会有一部分。
咖啡的干香
咖啡的湿香
“干香”在研磨后半小时内，几乎就消失殆尽了，“湿香”也会受很大影响。所以要“现喝现磨”。
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