麻辣失态旋转小火锅底料炒制要注意哪些事项?
旋转小火锅底料的炒制，考验一位师傅的手艺，旋转小火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别，就是要炒的香，让火锅的味道得以升华，麻辣失态旋转小火锅的底料就是经过秘制，独特的秘方然后加以师傅的炒制，完美散发，为此小编建议炒制旋转小火锅底料时应注意：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好.
旋转小火锅底料炒制要注意哪些事项?
二是计量准确。好的旋转小火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的旋转小火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的旋转小火锅底料干辣;吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的旋转小火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。炒制旋转小火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
材料是基准，如果不是上好的材料，储存时，如果不是足以保障其新鲜度，避免霉变，串味儿等等，师傅手艺再好，也不可能妙笔生花，所以，希望大家注意以上几点。愿你的火锅店越做越好。
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