最近老有卤友问我怎么做卤菜颜色的问题？这方面的问题，其实，我在以前的文章中有过一些经验分享，卤菜颜色的确是开店所面对的最普片的问题，今天，我们就在来说说这方面我所掌握的经验，分享出来希望能对大家有所启迪吧。我想到哪里说哪里，可能文章的连续性会不太好，所以忘大家理解。
要做出好的卤菜颜色，绝不仅仅是用什么来调色那么简单，是方方面面组成的一个维护体系。
首先，一个店如果生意好，那么颜色也会相对好做，反之，一个生意很差的店，就是一个有丰富经验的老师傅操作起来也会头疼。所以开店起初的调色尤为重要，很多新手对于熟食的颜色，第一感觉就是酱红色，认为这种颜色才是最好的。我要告诉大家，当下的熟食行业，对于颜色的调制度，已经没有那么崇尚酱红了，而是选择低一度的黄红色，特别是新店，更不要把颜色调深了，一定要稍微淡一点，然后，打个暖色的射灯，记着，不是散灯，一定要射灯，这是我们近两年开店指导，首选的灯光器材选择，这种黄红色，有个好处，存货回锅后不至于变黑，当下成都的熟食店可以说大部分都是做的这种颜色了。这种颜色其实是借鉴了，粤式卤水的颜色，粤式卤水的卤货，相对于传统卤菜的颜色，一直都要淡一些。
那么这个调色到底用什么调呢？目前市面上的调色方法，大体加的是这些，糖色、老抽、栀子、红曲米、姜黄粉、以及一些色素如红曲红，焦糖色素，柠檬黄色素等等。在此说一下，色素不是我们崇尚用的技术，在此不做多的表诉。不管各人擅长用什么调色，出来的结果都最好不要违背卤菜应有的原色。谭谈所用的调色原料，新卤水主要用糖色和栀子，第一锅卤水调够后，以后大多情况都是用的麦芽糖或者是白糖续色，有的人这时候可能会问了，麦芽糖和白糖怎么出色呀！大家放一万个心的试试便知其中的好，叫我在此说个所以然出来，一句两句也说不清楚，具体方法怎么用呢？当你新卤水用糖色和栀子定好颜色后，以后每天卤东西调味时，顺带调点白糖或者麦芽糖进去，这个量是好多呢？二十斤的卤水你调个一般的炒瓢大半瓢都可以，这个量不要去以卤水的成倍量去翻倍，不能说你有一百六十斤卤水，就要调八个炒瓢的大半瓢糖，最好不要超过一斤半的量。糖调进去后就不要调糖色了，等到你某一天，加进去的糖出来的效果，颜色却是淡得很时，这时才来加一次糖色，出现这种情况，一般都是生意好的表现，我可以负责任的说，一些生意不好的店，有时候可能一个月都没有加什么颜色，卤出来的东西却还是黑色的，这是为什么？这就是卤水氧化过重的缘故，如果出现这种情况，我建议舍弃三分之二卤水，重启三分之二卤水来与剩下的卤水混合，有时候我们该舍弃的坚决不要舍不得，一锅氧化过重的卤水，千万不要去留恋。
那么是怎么造成的卤水氧化过重呢？首先，新卤水调的颜色过重，本身的糖色就炒得过老，还有卤货量跟卤水没有搭配好，其次，你的卤制方法和平时维护有问题。
我们调卤水的糖色千万不要炒老糖色，应该炒嫩糖色，就是糖色出来的口感，是微涩、微甜的，记着不是苦哈，如果入口第一感觉是呈现的苦的感受，那么，你这个糖色就炒老了，说得庸俗一点，这个炒老的糖色就是人为的氧化了。我们卤货时千万不要急火猛滚，一定要小火慢炖，一锅卤水如果长时间每天的卤货量都很少的话，那么这锅卤水肯定会氧化的，同时味道也会有变化，那么卤货量与卤水量怎么才算合适呢？一锅卤水，最佳的卤货量是将你所要卤的原材料扔进去，刚好卤水能淹着及为最佳状态，每天这样卤货，你这锅卤水想坏都难。如果你一大锅卤水，每天你扔进去的货，在锅里轻飘飘的，那么，你这锅卤水肯定会氧化。有的朋友是不是遇到过这种情况，新开店几天的时候，每天搞活动，卤货量相对也大，颜色也好看，随着你的活动一结束，如果口岸味道没有跟上，生意开始萧条，是不是这个时候颜色也变得很差了，这是为什么？因为你新开业时搞活动，卤货量相对还可以，卤水量跟你的货也会呈现很好的配制，在加上又是新调的卤水，随着你的开业期一过，生意相对有一个过度的口碑孵化期，这时，每天也有了存货，你的卤货量会比开业时少很多，但是你的卤水却没有减少，那么问题就会出来了，如果你注意到了还好，就怕你没有这个经历，长时间这样，卤水就会进入一个恶性循环，每天还是那锅卤水，卤货量越来越少，这时你就感觉到，味道没有刚开始好了，颜色也变得难看了，这就是卤水氧化的过程。还是前面说过的，面对这种情况，该舍的还得舍，如果你的卤货量长时间变少了，一定要把多余的卤水打出来，每天保持你的卤水刚好能淹到你的货为标准。假如我每天只卤得到十斤货，那么我就只用能刚好淹得到十斤货的卤水，记着千万不要舍不得，当然这种情况，中间偶尔一两天生意萧条卤货量少一两天，可以不用在意哈，我说的是长时间卤货量跟不上卤水量，在此特别说一下。好了今天太晚了，我们就暂且说这么多吧！此系列文章未完待续！
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