最为一道合格的卤菜，除了要达到中国菜传统标准的“色香味俱全”之外，菜品的口感也是重中之重。特别是对于卤菜，卤菜出锅后，本身无汤汁，对于口感的要求更高。但是在实际的卤制过程中，很多人做出来的卤菜口感非常不好，特别是卤肉，最常出现的问题就是肉质发干、发柴。而对于食客来说，吃卤肉，先决条件就是肉质必须要软糯。卤肉发干、发柴的三个主要原因，以及具体的解决办法，值得收藏！
对于卤菜来说，很多菜品并不是现捞卤，都是将做好的卤菜摆放于货架或者保鲜柜里，即使是放在保鲜柜里，或者是裹上保鲜膜，卤肉在空气还是会挥发掉很多水分，如果卤肉本身就做得不到位，那么发干、发柴的程度就会更一步加深。下面分三部分来介绍卤肉发干、发柴的原因，以及具体的解决办法：1，火候原因导致的卤肉发干以及相应的解决办法。2，卤油原因引起的卤肉发干以及相应的解决办法。3，焖制原因引起的卤肉发干以及相应的解决办法。
一，火候原因导致的卤肉发干以及相应的处理办法
为什么买来的鲜肉，卤制出锅后重量会减轻？原因就是食材在卤制的过程中，里面的水分会稀释出来，说白了就是食材在卤制过程中会脱水，而这个脱水的程度的大小，最主要就是来自于卤制时火候的大小。火候大，脱水就厉害，大到了一定程度，卤肉就会因脱水过多而发干。解决办法是，食材入锅后要中火烧开然后立即转小火，小火慢炖，这是很重要的一步。
二，卤油原因引起的卤肉发干以及相应的处理办法
大家都知道，很多油脂含量高的食材，有时即使卤制的时候火候比较大，出菜后也不会感觉很干，为什么？很简单，就是因为这个食材本身就含有很多油，有油就不会发干。然而有些食材，比如说牛肉或者排骨，本身油脂含量很少，那该怎么办？那就是要人为地给它加点油，油从哪里来？那就是卤水里的卤油。卤油少了，卤肉就会因为吸收不到足够的油而发干，这就是卤油原因引起的卤肉发干。解决办法是，卤水中要保持足够的卤油，一般要求卤油是5厘米左右高，现在天热，卤油过多容易使卤水变质，所以保持在3厘米高即可。
三，焖制原因引起的卤肉发干以及相应的解决办法
卤肉的一般操作，卤制的差不多的时候，要关火进行焖制，也可叫做浸泡。很多人的理解是，焖制是为了使食材更加入味，所以感觉卤肉已经入味后，就把卤肉捞出来，这是不全面的理解。卤肉焖制，并不仅仅是为了给食材入味，还有一很重要的目的，就是通过浸泡，让食材吸收更多的水分。所以说，焖制时间过短，是卤肉发干的另一个主要原因。解决办法是，食材9成熟之后关火焖制、浸泡，时间尽量长一点，出锅前除了品尝一下是不是入味外，还要看看卤肉吸收的水分是否充足，如果不足，还要继续浸泡。
以上介绍的，就是关于卤肉发干的原因，以及针对这些原因做出的具体的处理办法。只要掌握好这三个关键步骤，做出来的卤肉，就会避免发干发柴问题的出现。另外还有一个小窍门，摆在货柜里的卤肉，经常在上面刷刷油，对防止卤肉发干有很好的效果，但是前提是，出锅的卤肉本身就不发干。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
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