中餐餐桌设置标准(中式快餐餐桌操作标准)
菜桌操作标准
明摊(又称菜桌)，是厨房与前厅的纽带，是供、产、销各环节中的关键点。在餐厅管理中，菜品台起着重要的桥梁作用。菜台决定了能否为顾客提供高质量的菜品，优质的服务，保持菜台的动作流畅，所以我们学习掌握菜台的操作和技巧。台湾的工作有:热炒、蒸菜、凉菜、酒、汤、饭。
一、任职前的准备
1、根据工作时间表，按时出勤。洗手后进入工作区域(新员工必须在培训师和老员工的指导下工作。
2.检查整洁的gfd。
3.准备清洁用具:抹布、洗洁精、拖把、清洁球、洗衣粉等。
4.了解你的伴侣和老板，畅通沟通渠道，了解管理者给你的目标和期望。
二。饭前准备
1.卫生:a .用洗洁精、抹布、报纸等清洁工具擦拭光亮的玻璃；
b、所有不锈钢台面光亮无污渍，工作台干燥干净；
c、四壁必须不留污垢和水迹；
d、地面应先擦洗后清扫；
e、保温箱下方储藏室空无黑印；
F.餐具、容器干净、配套、摆放整齐；
g、布干干净净，叠好放在指定位置，工作柜内部一定要干净。
2.设备:开饭前30分钟打开所有照明灯和加热保温台。
3.工具:准备足够的消毒碗碟，放在指定的地方。
材料:准备好所有的铲子、夹子、托盘、铁板、碗、勺子等。用于烹饪；准备足够的包装箱进行包装。
4.挑菜:必须在供应高峰前准备好足够的菜。
当天特价商品的价格和种类应与收银员和所有前厅工作人员(如终端收银员)确认；
所有菜肴必须100%合格，按好色搭配；
如今的打折菜品也需要和前台、收银沟通好，确认好(比如终端收银)。
5.热炒区要按规定摆放各种菜肴，陈列要美观。
6.饮品:足量摆放，陈列精美。
7.人员:精力充沛，面带微笑，站姿标准，熟悉服务用语和礼貌用语，按要求把更好的人放在更好的位置。
三、开饭时间
1.之一步:用服务敬语问候顾客，语气柔和，清晰适度。
第二步:推销 *** 特色菜，询问是带走还是在大厅吃。必要时，重复顾客点的菜，避免错别字或错误，并根据顾客的需要，用规定的盘子按标准数量上菜。
第三步:给顾客送菜时，菜较干净的一面朝向顾客，以免弄脏顾客的手，并告知顾客用手保管菜。如果是热汤，要提醒顾客:“请注意安全，小心烫伤”等关心的话。
第四步:等顾客挪到边上，把边桌的菜卖给他，祝他用餐愉快！
第五步:餐具摆放方便，清洗方便。
2.操作注意事项:
1)每位操作人员必须坚守岗位，站立自然，精神饱满，随时准备迎接客户的光临。
2)礼貌微笑问候，声音清晰适中，柔和亲切。
3)告诉客人我们是怎么吃饭、点餐、买单的。
4)、重复顾客点的菜，以免错或错。当顾客要之一道菜时，他应该问是端上来还是带走。
5)炒菜时，左手大拇指扣住盘子边缘，其余四指托住盘子底部，右手沿大拇指左右方向移动盘子。煮的量要在盘子边缘以内(或离边缘0.5CM，高度2CM)。
6)、打菜时从底部开始，确保有汤，按照先打食材，后打主料，最后打汤的顺序操作。注意主料的比例，否则一份“土豆排骨”只有一根排骨，会被顾客投诉。一道菜要分两三次上，一次上没必要。这样做可以很好的控制每一道菜的量，保证规范操作。
7)早餐、午餐和晚餐的产品必须根据餐厅的实际情况在高峰期准备。
8)出售的食品必须经过厨房检查，确保100%合格，否则退回厨房。
9)菜品先入先出，易换菜先卖，推广特色菜、时令菜、高利润菜。
10)要经常搭配菜肴的颜色，把鲜艳有光泽的菜肴放在亮档的边缘或角落，把颜色相对较暗的菜肴放在亮档的中间。注意明暗。
11)剩一道菜时，要把剩下的菜放在一个盘子里，放在指定的时间段单独销售，或者等厨房再上这道菜时，把剩下的菜倒在新菜的一边(或者把新菜盖在剩菜上，保持菜的光泽)，优先销售。
12)在服务过程中，当菜肴索然无味时，你需要一直翻动，以保持新鲜，给人以食欲感。
13)高峰期热菜40余个品种，凉菜8个品种，上菜10余份，汤5份以上。
14)在低峰时段，应保证“少量多品种多花样”的原则。我们不能全是素菜，按照荤素比例。同时要保持菜桌的气氛，不能都搞卫生，这需要分工合作。有的人在卖难卖的菜，或者卖成本更高的菜，以节约成本。
15)给客人递热汤时，一定要提醒:请用双手接，否则容易引起求助。
16)营业时间内，保持菜肴的热度，不要向顾客出售凉菜(尤其是冬天)。
17)、上完菜后，提醒挪到前面，同时提醒“人群拥挤，注意保管好自己的贵重物品，以免丢失”。
3.营业结束时结账的注意事项:
1)如果在规定的退餐时间还有顾客在吃，你要在退餐前告知顾客要不要点菜，否则就没有菜了，会带来更大的顾客满意度。
2)下班撤菜时，要求厨师将可重复使用的菜保管好，留到下一餐使用。易变色或不能重复使用的素菜视为员工餐。
3)下班后，做好清洁卫生，保持工作区域干净整洁，准备一些下一顿饭需要的碗和菜，关闭电源和取暖设备(燃气灶)。
4.促销和技巧的应用
1、根据消费者的心理进行促销。如收入水平、当地风俗、年龄、地理位置、饮食习惯等。
2.明朝的销售人员要对自己有信心，好的心情等于销售成功了一半。
3.在营业高峰时段，要坚持边炒菜边整理菜品，重点销售难卖或利润高的品种。
4.推广我们更好的菜肴、特色菜或当天的新菜。在与顾客交流时，一定要告诉老顾客菜品的味道和特点，以增加他们的食欲。
5.对待老客户，一定要记住他们的需求，卖给他们新菜，让他们有新鲜感。
6.使用个性化服务来联系客户或适当地问候客户。比如称呼顾客的名字“张先生您好，今天我为您服务”“好久不见，今天想吃点什么？”等更贴近对方的词语，让客户有宾至如归的感觉。
7.根据不同年龄段客户的需求进行有针对性的促销。比如向老年人出售清淡、不辣、无骨的菜肴；父母带着孩子来，可以卖给父母孩子喜欢吃的小盘菜。如:炒玉米、水果；一对情侣来花钱，就开始向女士推销。
8.卖一个价格高一点的菜，顾客的反应是太贵了。这时就要转而卖一个价格更低，顾客能承受的菜。
9.对于高消费人群，卖高价菜给他们，对于低消费人群，卖低价菜。
10.针对特殊消费者，根据日常工作经验进行灵活的促销。
11.向顾客推销时，一定要观察托盘里点的是什么菜，不要重复推销同一种。
12.锁定客户的目光，不要顺着客户的目光反方向走，自信地卖出某道菜，不要害怕失败，保持高度的服务热情就好。
13.当顾客怀疑上菜数量太少时，首先要说明:“我们对每一位顾客都是公平的，或者:这是标准”。如果客户再强调太少，一定要灵活运用。可以给他加点汤或者食材，现场解决客户投诉，增加满意度。
14.促销期间的沟通很重要。沟通时，说“请”而不是“命令”。
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